Hygiène Alimentaire HACCP

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Hygiène Alimentaire -HACCP

Formation Premium

Sur Devis

Hors Taxes

Eligible CPF / OPCO
Cannes : 08/03/2023 au 15/03/2023
Nice : 15/11/2023 au 22/11/2023
Attestation de fin de stage HACCP
Objectif n°1
Organiser et gérer son activité dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
Objectif n°2
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale.
Objectif n°4
Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
Objectif n°3
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
Devenir un expert grâce à des experts.

Programme de formation

  • Les dangers microbiens
  • Microbiologie des aliments :

    – le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)

    – le classement en utiles et nuisibles ;

    – les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;

    – la répartition des micro-organismes dans les aliments
  • Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :

– les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;

– les toxi-infections alimentaires collectives ;

– les associations pathogènes/aliments.

  • Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

– la qualité de la matière première ;

– les conditions de préparation ;

– la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;

– la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;

– l’hygiène des manipulations ;

– les conditions de transport ;

– l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

  • Les autres dangers potentiels :

– dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;

– dangers physiques (corps étrangers...) ;

– dangers biologiques (allergènes...).

  • Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
  • L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :

– principes de base du paquet hygiène ;

– la traçabilité et la gestion des non-conformités ;

– les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

  • L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
  • Les contrôles officiels :

– direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;

– grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;

– suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

  • Les BPH :

– l’hygiène du personnel et des manipulations ;

– le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;

– les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;

– les procédures de congélation/décongélation ;

– l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.

  • Les principes de l’HACCP
  • Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

Il nous est possible d'ajuster le programme de formation afin qu'elle s'adapte au mieux à vos besoins.

Pré-requis

Aucun Pré-requis

Evaluation

Test de positionnement avant l’entrée en formation. Attestation de formation délivrée par nos formateurs Evaluation de la satisfaction des stagiaires par sondage

Durée

2 jours (14 heures)

Certification

Aucune certification n'est proposée avec cette formation.
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